Conceptos Básicos del Manejo Post-Cosecha

La col rizada más hermosa, de un verde profundo y libre de pulgones puede hacer que tu corazón cante mientras la cosechas en el campo y, con la misma rapidez, hacer que tu corazón se rompa al desempacar manojos marchitos y gomosos en tu puesto del mercado de agricultores. Los productos pasan por un pequeño shock en su transición del campo al mercado, y un manejo post-cosecha adecuado puede aliviar o empeorar ese shock. Si construir un cobertizo de empaque de $20,000 no está en tus planes agrícolas inmediatos, aquí tienes los conceptos básicos de todo lo que realmente necesitas para llevar los productos de tu campo a tu cliente en buenas condiciones.

Adelantarse al sol no es solo para nuestra comodidad, también es para las plantas.

Según la Extensión Cooperativa de Clemson, “durante la noche, los vegetales recuperan la humedad que perdieron durante el día, y los almidones formados durante el día pueden convertirse en azúcares durante la noche. Estas características hacen que los productos cosechados por la mañana sean más crujientes, jugosos y dulces”.

Comienza tu rutina de cosecha temprano en el día con los productos más delicados: generalmente hierbas y verduras de hoja. El brócoli y los espárragos también son más delicados de lo que muchos creen. Aunque las hortalizas de raíz son menos propensas a deshidratarse en el campo, bajo el sol caliente sus hojas se ven afectadas. Los tomates y las calabazas de invierno se ven menos afectados por el calor.

Mientras cosechas, mantén los productos fuera del sol. Puedes colocar las cajas de cosecha a la sombra de tu vehículo o debajo de un toldo desplegable hasta que puedas llevar los vegetales a tu área de empaque para un enfriamiento adicional. Ten cuidado al dejar tus cajas de cosecha debajo de los árboles, aquí son particularmente susceptibles a los excrementos de pájaros, lo que haría que toda tu cosecha fuera inutilizable.

De vuelta en tu área de empaque, usa baños de agua, mangueras y ventiladores para enfriar y limpiar. A medida que tu operación crezca y consideres obtener una certificación de seguridad alimentaria post-cosecha, como las Buenas Prácticas Agrícolas del USDA, deberás preocuparte por usar desinfectante en el agua de lavado, tener un sistema de tanques de inmersión de tres partes y mucho más. (Ahí es también donde entrará en juego tu cobertizo de empaque de $20,000). Por ahora, debes saber que tus tanques de inmersión deben limpiarse a fondo y que el agua de lavado debe cambiarse cuando se ensucie. Cambiar el agua de lavado con frecuencia también mantendrá baja la temperatura del agua, acelerando el enfriamiento de tu producto.

No querrás lavar tus tomates, repollos, algunas hierbas (la salvia y la albahaca vienen inmediatamente a la mente), bayas, ajo y cebollas, porque su calidad se deteriora poco después de mojarse.

Algunos artículos se enfrían mejor en un tanque de inmersión: verduras de hoja, judías verdes, guisantes y algunas hierbas (como perejil, cilantro y eneldo). Hablando de hierbas, asegúrate de que las hierbas de olor fuerte se laven al final, ya que impartirán su olor (y aceites) al agua de lavado y a los productos posteriores que se laven allí, así que planea que las hierbas vayan al final.

Ten cuidado con los pepinos, pimientos y apio: estos artículos absorben agua, lo que significa que cuando los sumerges, absorben parte del agua. Esto es especialmente un problema con agua que podría transportar patógenos (lavados de otros artículos, por ejemplo) y con agua que está más de 10 grados F más fría que el producto.

Rociar las verduras sucias con una manguera también es una opción. Las hortalizas de raíz, especialmente, se benefician de ser rociadas con una manguera. Ten cuidado al rociar las hojas de las raíces para no dañarlas, y sé cuidadoso con las hortalizas de raíz con piel más delicada, como las patatas nuevas y las batatas sin curar. Deja que los productos se sequen un poco o sacude el exceso de agua antes de empacar.

Ahora que tus productos están fuera del campo y enfriados, mantenerlos así es un desafío sin una cámara frigorífica. Intenta programar tu cosecha para que tus vegetales no tengan que esperar mucho tiempo antes de llegar a su mercado. Almacena los vegetales en cajas de cartón encerado en un lugar fresco, como un sótano o una bodega de raíces. El encerado de la caja te permite agregar hielo y agua fría y ayuda a retener la humedad mientras aísla del aire cálido y las corrientes de aire del exterior, aunque algunas fincas han estado probando alternativas a las cajas de cartón encerado en los últimos años para tratar de reducir los desechos. Vierte hielo sobre artículos particularmente sensibles, como brócoli, lechuga, espárragos y verduras de hoja. Coloca papel o toallas de papel húmedas sobre la capa superior de productos en una caja para evitar que el contenido de la caja se seque.

Mantén los productos alejados de las corrientes de aire también, ya que incluso una brisa fresca convertirá las verduras de hoja en goma.

Transporta tus productos en un vehículo refrigerado, o al menos con aire acondicionado. Coloca una capa de aislamiento entre el piso del vehículo y las cajas de productos. Te sorprenderá cuánto calor de la carretera se puede transferir a través del piso. Una capa de cartón o espuma de poliestireno será suficiente si no puedes instalar un piso elevado. Cubre las cajas de productos con una manta limpia para protegerlas del sol en un vehículo con ventanas.

Ve al mercado preparado para mantener una atmósfera tolerable para tus productos para que no tengas que ver cómo se marchita tu lechuga.

Exhibe el brócoli, la lechuga y los espárragos empacados en hielo en los días calurosos. Exhibe tus hierbas en frascos con agua. Tal vez incluso pon algunos manojos de verduras de hoja en frascos con agua. Pon solo unos pocos artículos de cada variedad disponible en exhibición para que los demás puedan mantenerse en neveras, protegidos del calor, el sol y el viento. Levanta los lados de tu carpa para mantener la brisa alejada de las verduras de hoja. Rocía regularmente las verduras de hoja con agua fría de una botella de spray para evitar que se sequen. Y, por supuesto, reorganiza la exhibición de tu mesa a medida que el sol y la sombra rotan a través de tu puesto para que las verduras de hoja sensibles se mantengan fuera del sol y los tomates, ajos y calabazas de invierno, que no se ven afectados, soporten el peso de los rayos del sol.

Habla con los clientes sobre los desafíos de mantener los productos frescos y hazles saber cómo manejar sus artículos para que tus productos permanezcan lo más frescos y deliciosos posible hasta que puedan usarlos.

A medida que tu finca crezca y expandas tus mercados, puedes considerar hacer una Capacitación de Éxito al por Mayor con Family Farmed o, como mínimo, obtener una copia de su Éxito al por Mayor, un manual completo para la seguridad alimentaria, el manejo post-cosecha y el empaque de productos. (El autor de esta entrada de blog ha desgastado su copia de Éxito al por Mayor a lo largo de los años).

Toma notas sobre cómo les va a tus productos desde la cosecha hasta la mesa del mercado. Es posible que algunas variedades se conserven mejor que otras. Habla con otros agricultores y presta atención a cómo otros vendedores almacenan y exhiben sus vegetales en el mercado también.

Plantar, cultivar y preocuparse por tus cultivos es solo una parte de ser un agricultor de mercado. Gran parte del trabajo y la preocupación llega en el momento de la cosecha, hasta que se venden tus productos.